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降低酸水解植物蛋白液中三氯丙醇的關鍵技術研究

文字:[大][中][小] 發布時間:2014-10-27  瀏覽次數:1058
??以下是河北農業大學碩士生王海民在2010年發表的學術論文,并與2011年8月3日正式出版,他的這一學術研究一直應用至今,對于酸水解植物蛋白液的即使生產使用中產生了很重要的可實用性作用。下面是我們滄州禧潤食品把這一研究的具體報告分享給大家。
??酸水解植物蛋白調味液(HVP)是一種在全世界廣泛應用的食品風味原料,目前應用范圍有配制醬油、休閑食品調料、調味汁、雞精調味料、咸味香精、反應肉味精粉、餐飲配料等食品領域。酸水解植物蛋白調味液作為調味料有很多優點,但是,一個最大的食品安全危害就是在鹽酸水解生產過程會產生3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD),因此,世界各國和地區制定了限量標準,其中英國/歐盟的限量最低≤0.01mg/kg,而我國標準是≤1mg/kg,目前實際上各個廠家的產品能達到的水平是0.2~1mg/kg。因此,為了進一步降低3-MCPD的含量與世界食品市場接軌,我們有必要研究酸水解植物蛋白液的工藝,使3-MCPD的限量達到英國/歐盟的標準。本課題就是對水解植物蛋白液生產工藝優化進行研究,目的是確定降低三氯丙醇最優條件。試驗結果如下:
?? 1.在原料選擇上,我們首先選用油脂含量較低的豆粕,以便在水解時盡量降低產生3-MCPD的底物,根據單因素試驗分析,我們選用金海食品工業有限公司生產的油脂含量≤0.7%食品級豆粕;
?? 2.在選用攪拌方式上,對于機械攪拌和選用蒸汽切向進入作為動力進行攪拌這兩種攪拌方式通過單因素分析,同時考慮生產的效率和成本,得出適宜的水解攪拌方式是采用從水解設備側面的切面通入水蒸氣形成的壓力產生的攪拌作用進行攪拌;
?? 3.在水解階段,結合初水解液中三氯丙醇的含量和氨基酸態氮的轉化率,通過正交試驗分析確定鹽酸的濃度、水解的溫度和水解時間,我們的得出的適宜條件是:豆粕、鹽酸和水的比例采用4:3:2(即鹽酸濃度為19.2%)、水解溫度是102℃,時間是30h,3-MCPD的含量在7~8mg/kg;
?? 4.在精制階段,采用兩步:一是首先結合三氯丙醇的含量和氨基酸態氮的損失率通過單因素試驗得出除醇劑的適宜用量是0.7%;二是結合三氯丙醇的含量和氨基酸態氮的損失率,通過正交試驗分析選擇降低3-MCPD工藝的pH值、溫度和時間,得出的適宜條件是:精制pH值為8.7,精制溫度102℃,精制時間4h,實驗結果氨基酸態氮的損失率平均7.41%,3-MCPD的均含量是0.0070mg/kg。
?? 通過以上優化的工藝參數,使酸水解植物蛋白調味液中3-氯1,2-丙二醇(3-MCPD)<0.01mg/kg,氨基酸態氮的損失率控制在<8%。

皖公網安備 34060002030273號

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